Krafne. Ukusne, jednostavne i slatke, reći će netko tko ih je probao milijun puta, ali ih nikada nije sam napravio. Iako u zaboravljenoj kuhinjskoj bilježnici tamo negdje duboko iza tanjura, ima barem desetak različitih recepata. Za nek’ se nađe.
No, ima onaj jedan poseban, čije su krafne karakterističnoga mirisa i božanstvenoga okusa. Recept zbog kojeg obožavamo ovu slasticu, vrlo popularnu ovih dana, a otkrila ga je Janja Benić. Poznata i priznata food blogerica Janjolinka svoje krafne dostavlja u Broom 44, na Dolcu, gdje se uvijek traži mjesto više. Ovdje krafne stižu svakih 40-ak minuta, kako bi uvijek bile svježe. 500-tinjak komada dnevno! I doslovno nestanu u roku od desetak minuta, tako da ih mnogi niti ne dočekaju. Da, toliko su dobre.
Sastojci se pažljivo biraju, a koristi se samo najbolje i najkvalitetnije. Od tijesta pa sve do punjenja. Probali smo nekoliko kombinacija: od bijele čokolade, manga i marakuje, zatim čokolade sa šumskim voćem, vanilije i maline, pa do onih jednostavnih s džemom od marelica ili pak same vanilije. I ne, nećemo vam reći koja je najbolja i koju morate obavezno probati. To ćete istražiti sami i nećete požaliti.
Londonske krafne
Krafne je Janja otkrila u Londonu prije nekoliko godina, a onda je još malo doradila recept po svome ukusu.
– Takve krafne sam prvi put probala na Borough Marketu, londonskoj najstarijoj tržnici. Moj muž jako voli dobre krafne i oduševio se njima. Rekla sam da ću mu ih napraviti, ali s prirodnim kvascem, s čime zapravo radim i kruh i focacciu. Kad sam napravila te krafne, to je bilo wow. Recept sam odmah podijelila na svom blogu, a reakcije su bile odlične. Nisam od onih koji skrivaju svoje recepte. Zašto bih? Smatram da znanje uvijek treba podijeliti, kaže Janja Benić.
Danas pripremim, sutra pospremim
Razlika je u pripremi, rade se 3 dizanja tijesta. Toplo dizanje, pa hladna fermentacija u hladnjaku i potom opet toplo dizanje nakon što se krafne ručno oblikuju. Na kraju se svaka izreže, izvaže i zasebno ručno oblikuje.
-Kompletna priprema tijesta je dugotrajan proces. Topla fermentacija traje otprilike 2,5-3 sata, ovisno o sobnoj temperaturi. Zatim se tijesto premijesi i slijedi hladna fermentacija od minimalno 6, pa sve do 24 sata. Idealno je ostaviti preko noći u hladnjaku. I na kraju, još završna topla fermentacija 2 i pol sata.
Duže traje ali su zato drugačije i bolje. Ima dosta maslaca i hladna fermentacija napravi svoje da se okus razvije i zbog toga krafne budu bolje, otkrila je Janja.
– Moram priznati da meni krafne prije nisu bile neka senzacija, a onda sam probala ove londonske. Kad sam testirala recept, svaki dan sam radila krafne. Puna dva tjedna. Naravno, nismo sve pojeli i ne, nisam se udebljala. Uvijek pazim da imam izbalansiranu prehranu. Danas više niti ne moram probati krafnu. Prema izgledu tijesta mogu ocijeniti jesu li dobre. Bilo je perioda kad ih nisam uopće jela, a radila sam ih. Danas ih pojedem primjerice kad testiramo neku novu kremu ili punjenje. Što se tiče tijesta, držim se recepta i dovoljno mi je da vidim da je ono u redu.
Recept by Janja
Za 18 krafni po 50 g (nešto manje nego klasične)
510 g brašna – tip 550
45 g šećera
9 g soli
Korica jednog limuna
1 žličica ekstrakta vanilije
1 žličica ruma (moj dodatak; nikako nemojte dodati više od toga jer vam će smjesa biti previše tekuća za količinu brašna koju imate)
120 g vode
150 g jaja (3 jaja srednje veličine)
15 g svježeg kvasca (ili 9 g suhog kvasca)
120 g maslaca sobne temperature
Priprema
1. Prosijati brašno.
U brašno dodati sol i koricu limuna.
Važno – ne stavljajte sol zajedno s kvascem, jer se kvasac neće aktivirati ako dođe u doticaj sa soli.
U zasebnu zdjelu staviti mlaku vodu, svježi kvasac i šećer pa promiješajte prstima da se kvasac rastopi i pustite par minuta da aktivira. Izvažite jaja i pomiješajte ih s vodom u kojoj su kvasac i šećer pa tome svemu dodajte ekstrakt vanilije i rum.
2. Uključite mikser na nižu brzinu i ulijevajte tekuće sastojke u posudu s brašnom. Koristite kuku za miješanje tijesta. Neka mikser radi otprilike 5 minuta ili dok se ne formira smjesa u kuglu.
Pripremite si maslac i postepeno ubacujte po ¼ maslaca. Neka se maslac cijeli inkorporira u tijesto.
Bitno je da se tijesto ne lijepi za rub posude. Možete ga čak izvaditi iz miksera i staviti na radnu plohu i napraviti nekoliko puta slap and fold.
Jako je bitno da ne dodajete više brašna iako vam se tijesto čini mljecasto i ljepljivo. Samo mu treba vremena da se gluten dobro razradi. Možda će trebati i pola sata da dođe do toga, ali samo strpljivo, nemojte žuriti. Kad vam se tijesto više ne lijepi po podlozi i kada postane elastično i glatko znači da je gotovo.
Pripremite si posudu koju ćete lagano pobrašniti i u to staviti tijesto.
Posudu pokrijte odgovarajućim poklopcem ili prozirnom folijom.
3. Ostavite tijesto neka se diže na toplom 2 – 3 sata (ovisno o temperaturi).
Ako imate opciju da upalite svjetlo u pećnici tada možete tijesto staviti u pećnicu da se diže.
Ja sam koristila termometar i meni u tom slučaju temperatura pećnice ide do 33 stupnjeva što je malo previše za fermentaciju. Tada otvorite vrata od pećnice kuhačom ili nečim sličnim. To će vam sigurno skratiti vrijeme prvog dizanja tijesta.
4. Kada je tijesto naraslo za duplo, premijesite ga, poklopite i stavite u hladnjak preko noći.
To je bitna stavka u procesu jer se tada formiraju okusi i tijesto će vam biti super prozračno i mekano.
Minimalno je da tijesto stoji 6 sati u hladnjaku, ali idealno je da stoji preko noći. Računajte s tim kad ćete raditi ovakve krafne. Definitivno probajte ovu drugu opciju (preko noći).
5. Sutradan izvadite tijesto iz hladnjaka, pripremite si čisti stolnjak koji ćete pobrašniti ili pleh s papirom za pečenje koji ćete također pobrašniti.
6. Oblikovanje:
Pripremite si nož ili rezač za tijesto i digitalnu vagu.
Tijesto oblikujete čim ste ga izvadili iz hladnjaka.
Režite tijesto na komade od 50 g za manje krafne (takve radim ja i idealne su mi veličine) ili 60 – 65 g za klasičnu veličinu krafni (ali tada nećete imati 18 krafni kako je navedeno na početku ovog recepta).
Vrtite tijesto o radnu podlogu i formirajte kuglicu koju ćete potom staviti na pobrašnjen stolnjak. Bitno je da vam je gornja površina kuglice glatka.
Kad ste oblikovali svu količinu tijesta prekrijte kuglice s drugim plehom koji je preokrenut naopako ili pobrašnite ih lagano i prekrijte ih s prozirnom folijom. Bolja je prva opcija (isprobano oboje). Krafne bi se tako trebale dizati između 2.5 i 3.5 sata, ovisno o vašoj sobnoj temperaturi.
Ako želite opet ubrzati vrijeme dizanja krafni, ponovite opisano iz koraka broj 3., ali tada planirajte staviti oblikovano tijesto za krafne na pleh koji stane u pećnicu. Krafne će se tako dizati između 1.5 i 2.5 sata
Ima jedan trik koji sam naučila, a to je da tijesto za krafne mora biti promjera između 7 i 8 cm kad je spremno za pečenje. Kad je oblikovano bit će oko 5 cm.
Nikako nemojte pustiti da bude više od 8 cm jer je onda već prekasno.
7. Pečenje:
Ukolio pržite krafne u loncu, idealno je da imate termometar, temperatura za krafne je maksimalno 180°C.
Ako imate fritezu onda nemate brige s temperaturom, samo uključite fritezu na tu temperaturu.
Ubacite tijesto u zagrijano ulje tako da je gornja strana sada dolje (ona strana koja je bila na stolnjaku dok se tijesto dizalo će biti gore).
Pecite 2 minute sa svake strane, a prve 2 minute posudu/fritezu poklopite kako biste dobili lijepu bijelu crtu na sredini.
8. Što se tiče šećera, do sada bih uvijek uvaljala krafne u Caster šećer dok su još tople, ali čini mi se da otkad je Brexit nastupio da će nam Caster biti teško dostupan. Nakon što sam ga tjedan dana tražila po svim dućanima, pomirila sam se s tim.
Ili zanemarite ili uvaljajte u običan kristal šećer, idealno ako nađete neki sitniji.
9. Punjenje
Krafne režite na bijeloj crti tako da pomoću nožića ili škara napravite jednu rupu pa ih pomoću dresir vrećice punite kremom ili džemom. Ja ih punim tako da krafna stoji okomito.
Recepti za dvije vrste kreme
Krema s vanilijom:
1 mahuna vanilije ili 1 žličica ekstrakta od vanilije
500 g mlijeka
6 žumanjaka
125 g šećera
60 g brašna
125 g vrhnja za šlag
Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede te umiješajte brašno. Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga neka lagano zavrije. Vruće mlijeko pomiješajte sa smjesom od jaja i brašna tako da ga izlijete polako kroz cjedilo. Stavite cijelu smjesu u čistu posudu i vratite na laganu vatru. Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kada se smjesa počne sjajiti tada je gotova.
Maknite s vatre i dodajte ekstrakt vanilije, ukoliko možda koristite mahunu vanilije nju ćete kuhati s mlijekom od samog početka, a izvaditi ćete ju kad je krema gotova i prije nego ide u hladnjak.
Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme). Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi. Nakon što se krema ohladila, miksajte slatko vrhnje u šlag. Slastičarsku kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka.
Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu. Uz pomoć dresir vrećice (ili obične vrećice kojoj ste škarama odrezali vrh) punite krafne.
Čokoladna krema:
500 ml punomasnog mlijeka
150g mliječne čokolade (ili čokolade za kuhanje)
6 žumanjaka
125g šećera
80g glatkog brašna
120 ml vrhnja za šlag
Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede te umiješajte brašno. Stavite mlijeko u posudu za kuhanje zajedno s narezanom čokoladom, neka se čokolada rastapa i sve zajedno neka lagano zavrije.
Vruće mlijeko s čokoladom pomiješajte sa smjesom od jaja i brašna tako da ga izlijete polako kroz cjedilo dok mikser radi. Stavite cijelu smjesu u čistu posudu i vratite na laganu vatru. Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kada se smjesa počne sjajiti tada je gotova. Maknite s vatre i dodajte ekstrakt vanilije, ukoliko možda koristite mahunu vanilije nju ćete kuhati s mlijekom od samog početka, a izvaditi ćete ju kad je krema gotova i prije nego ide u hladnjak. Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme). Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.
Nakon što se krema ohladila, miksajte slatko vrhnje u šlag. Čokoladnu kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka. Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu. Punite istim načinom kao i gore navedenom kremom.
Krafne su neizostavne u ovo fašničko doba, no Janja već priprema neke novitete u Broomu.
A Broom 44? Preslatki coffee shop u kojem osim odlične kave, možete pojesti ukusan vegetarijanski obrok. Najčešće doručak ili brunch, jer totalno otkačena ekipa Broomovaca radi do 15. I uvijek je gužva, pa se pripremite na čekanje.
Budite strpljivi, isplati se!